Zdeněk Pohlreich, známy šéfkuchár z relácie Áno, šéfe, ktorý si nedáva servítku pred ústa, má určité výhrady k pojmu zdravé jedlo. Rezonuje všade, valí sa na nás zo všetkých strán a ľudia už pomaly nevedia, čo majú jesť.

A pritom sa podľa jeho slov zabúda na to podstatné. Tým je estetická stránka jedla a radosť zo života, ku ktorej dobré jedlo jednoznačne patrí.

Zdeněk Pohlreich uznáva čerstvé potraviny a tvrdí, že bez kvalitných surovín neuvarí ani ten najlepší kuchár na svete. Tí najlepší šéfkuchári pripisujú kvalitným surovinám 80-percentný podiel na výsledku.

K dobrému jedlu patrí tiež kuchynský riad a stolovanie, a aj preto sa stal tvárou firmy Potten and Pannen Staněk, ktorá v tomto roku oslavuje 10. výročie vzniku.

Váš názor na novodobé gastronomické smery je zrejmý…
Nakrúcal som jeden diel Áno, šéfe vo vegánskej reštaurácii a dostal som úplne iné informácie o tom, čo je dobré a čo nie, čo nás zabije, čo nie, ako naša planéta kvôli tomu, že si občas dáme steak, zahynie, že lepok je v podstate novodobá forma dynamitu a maslo má parametre vodíkovej bomby. A navyše cukor je vraj pre určitú časť ľudstva de facto DDT. Novodobí propagátori zdravej stravy zatracujú aj mlieko, ktoré je podstatou existencie všetkých cicavcov. Jedlo je podľa môjho názoru o varení, takže raw food mi nehovorí vôbec nič. Sú ľudia, ktorí týmto smerom doslova žijú, ale myslím si, že jeho podstata je značne pomýlená. Toto všetko je hystéria bez preukázateľného zdôvodnenia a výsledkov a pravda je ako diera v zadku. Každý má tu svoju. Myslím si, že v živote sú najdôležitejšie rovnováha a balans. Všetky extrémy sú nanič. Z tohto pohľadu mi príde smiešne, čo je údajne zdravé a čo nie. Okrem chemicky vyrobených dobrôt neexistujú nezdravé jedlá, ale len nezdravo skonzumované množstvo.

Všetky tieto novodobé smery k nám prichádzajú zo zahraničia. Zoberme si ako príklad olivový olej. Jeho popularita začala prudko rásť spolu s tým, ako sa stal známym Jamie Oliver, ktorý je jeho veľkým propagátorom.
Nejako záhadne sa ľuďom prepašovala do hlavy myšlienka, že olivový olej je zdravý. Myslím si, že v gastronómii rovnako ako v živote platí – všetko s mierou. Áno, popularitu olivového oleja vo veľkej miere zvýšil Jamie Oliver, ktorý ho leje všade, vo veľkom a z výšky, a teda viac oleja je na zemi ako v jedle. Repkový alebo rastlinný olej však tiež fungujú veľmi dobre, a rovnako rád používam maslo či masť. Nemyslím si, že olivový olej je skvelý, ja ho používam na dochutenie jedla. V Prahe prevádzkujem taliansku reštauráciu, kde sa používa vo väčšom množstve, ale pri príprave bežného jedla nie je nutný. Neviem si vlastne predstaviť nejakú slovenskú špecialitu, ktorá by sa robila na olivovom oleji.

Z tých novodobých gastronomických smerov začínajú byť ľudia vystresovaní. Nevedia, čo majú jesť a dávať svojim deťom. Čo bolo kedysi dobré, dnes už neplatí…
Máme sa asi veľmi dobre, keď riešime takéto veci. Navyše možnosti, čo nám ponúkajú sociálne siete, ktoré presviedčajú ľudí o správnosti niečoho, sú väčšie ako kedykoľvek predtým. Informácie, ktoré si človek musel kedysi vyhľadať, má dnes na jeden klik a zdanlivo to vyzerá, že je to pravda. Tiež nemusím jesť mäso každý deň, a vždy sa nájdu nejaké podporné argumenty, prečo je ten alebo onen smer dobrý, ale ja mám rád gastronómiu v prirodzenej podobe, a nemám rád, keď sa s jedlom vymýšľa veľa vecí a ani keď ma niekto na staré kolená presviedča o tom, že mám jesť vyprážaný lišajník z dlažobnej dosky.

Ako teda majú ľudia jesť?
Keď som robil svoju novú knihu Lehká kuchyně, venoval som jej veľa svojich myšlienkových procesov. Chcel som, aby tam bolo chutné jedlo a aby tam bola viditeľná radosť zo života. Jedlo je možno najväčšia životná radosť. Mám pocit, že o surovinách a jedle viem relatívne dosť, viem, čo s čím funguje, čo sa hodí a čo nie, takže som sa snažil znížiť  tuky a pripraviť menej kalorické jedlá. Stále som však chcel, aby to bolo chutné a estetické. Jedlo je celý môj život. Za posledných 45 rokov som nebol hladný. Stali sa z nás priatelia. A aj preto si myslím, že nie je najdôležitejšie, čo jete, ale ako jete. Či si pri jedle pokojne sadnete, naložíte si jedlo pekne na tanier, doprajete si čas, a nesnažíte sa jesť rýchlo a za každú cenu. Ja som radšej bez jedla, ako by som mal jesť v rýchlosti alebo niečo nekvalitné. Toto sú dôležité veci. Všetci potrebujeme nájsť trochu pokoja v živote a byť na seba dobrí. Sami na seba, pretože nikto iný to za nás neurobí. To je moja filozofia, trendy ma veľmi nezaujímajú, mám nejakú dávku svojho rozumu a nestarám sa veľmi o to, čo robia ostatní.

Niečo vás predsa len inšpiruje. Kuchyňu akej krajiny máte rád?
Vlani som bol dvakrát v Španielsku a niežeby som to chcel robiť ako oni, a možno by som to ani nevedel, ale je to neskutočne inšpiratívna gastronomická krajina. Nakrúcali sme v Madride špeciálny diel Áno, šéfe a kultúra stravovania v Španielsku je úchvatná. Aj celkovo životný štýl je skvelý, všetci žijú spolovice vonku, reštaurácie sú večer plné ľudí.

Hovorili sme o Jamiem Oliverovi, aký je na váš názor na Gordona Ramsaya?
Gordon Ramsay je svetová superstar. Pokiaľ ide o varenie, Jamie Oliver mu nesiaha ani po šnúrky na topánkach. Gordon je skvelý šéfkuchár, jeho jedlo sa mi veľmi páči a je to úžasný biznismen, aj keď v súčasnosti trávi viac času v lietadle ako v kuchyni. Avšak takto to u týchto veľkých chlapcov chodí. Jeho reštaurácie sú fantastické, robí skvelý televízny program, je neskutočne obchodne zdatný. Keď v Prahe prevádzkoval reštauráciu, mal som možnosť sa s ním nakrátko stretnúť a už vtedy bolo vidno, že toho má veľmi veľa. Sú ľudia, ktorí zmenili britskú gastronómiu. Z krajiny, kde bola vrcholom kulinárskeho umenia upečená šunka s ananásom, aj on prispel k tomu, že je to gastronomická mekka.

Andrea Hinková-Tarová