Tiež si mýlite kvások s kvasnicami? Nemožno sa tomu veľmi čudovať, pretože keď si aj pozriete mnohé kysnuté recepty, ich postup obsahuje informáciu, že kvások si urobíte pomocou kvasníc.

Daniela Rau vyštudovala potravinárstvo na Chemicko – technologickej fakulte. Do dnešného dňa inklinuje k „rozoberaniu“ potravín. Zaujíma ju, čo daná potravina robí v tele a zároveň rada objavuje nové potraviny. Takto aj prišla ku kvásku a zistila, že informácii o ňom je veľmi málo. A pritom nejde o nič nové, je známy už 5 000 rokov. Daniela Rau odovzdáva svoje informácie prostredníctvom blogu ďalším ľuďom a v októbri tohto roku bude uvádzať na svet svoju najnovšiu knihu Kváskovanie.

Aký je rozdiel medzi kváskom a kvasnicami?
Kvasnice vznikajú úplne inak ako kvások. Kvások tvoria len múka a voda, pričom v múke sú prirodzene prítomné určité mikroorganizmy, ktoré keď sa spoja s vodou, vznikne kvasný proces. Kvasnice kedysi vznikali inak ako je tomu dnes. Súčasný proces je viac chemický a vytvoria len kypriacu časť v ceste. Nakypria cesto, ale s múkou v ceste neurobia nič. Kvások obsahuje viac ako 40 druhov mikroorganizmov, vďaka čomu sa cesto nielen nakyprí, ale tieto mikroorganizmy rozkladajú múku na oveľa jednoduchšie látky, ktoré sú pre naše telo oveľa stráviteľnejšie. Kvasnice teda len nakypria cesto, ale kvások pomáha rozložiť látky tak, aby boli pre naše telo stráviteľnejšie.

Okrem lepšej stráviteľnosti, aké sú najväčšie prednosti napríklad kváskového chleba? Prečo by mal človek odísť od kvasníc a prejsť ku kvásku?
Na prípravu chleba z kvásku potrebujete len múku, vodu a soľ. Samozrejme je možné pridať aj rôzne bylinky, či semienka. Najdôležitejším argumentom je jeho ľahšia stráviteľnosť a to najmä vďaka baktériám z mliečneho kvasenia. Po konzumácií kváskového chleba vás už nebude nadúvať a nebudete mať pocit ťažkosti na žalúdku. Takisto baktérie z kvásku neprekysľujú organizmus, naopak rozkladajú škroby a bielkoviny prítomné v múke. A chlieb z kvásku je nadýchanejší, nakoľko kvasinky obsiahnuté v kvásku plyn oxid uhličitý, ktorý je následne obsiahnutý v ceste, čím sa stáva cesto nadýchanejšie.  Dôležité je tiež povedať, že takto pripravený chlieb vydrží dlhšie a to opäť vďaka kyseline mliečnej, ktorá ho prirodzene konzervuje. 

Kniha Kváskovanie je určená pre širokú verejnosť a najmä pre ľudí, ktorí sa už zdravo stravujú alebo sú na ceste za zmenou životného štýlu. Koľko receptov nájdu čitatelia v knihe?
Kniha ponúka 65 receptov s tým, že v nej čitatelia nájdu klasické recepty z lepkových múk a tiež recepty z prirodzene bezlepkových múk. Čo môže byť pre ľudí prekvapenie, nie sú tam len recepty na chlieb a pečivo, ale z kvásku sa dajú robiť aj pizze, šišky, langoše, bábovky, žemličky a mnoho ďalších vecí. Sú tam aj rôzne recepty pre vyznávačov alternatívnych stravných smerov, ako sú vegan, raw a  podobne. Do knihy sme zaradili aj rady, tipy, nápady, ktoré sú osvedčené praxou. Ide najmä o to, ako sa starať o kvások, ako ho založiť, ako piecť chlieb na čo nezabudnúť a dať si pozor.

Kvások sa „pripravuje“ tri dni. Neodradí to ľudí?
Počas týchto troch dní sa tomu človek venuje 5 minút, kým to zamiesi, ďalších 5 minút, než to dá odležať a potom možno 15 minút, kým to naloží do ošatky. Možno takým druhoradým efektom pri kvásku je fakt, že sa naučí plánovať.

Lepok a kvasnice patria k najrozšírenejším alergiám a potravinovým intoleranciám na Slovensku. Na jednej strane začínajú ľudia spoznávať a uprednostňovať zdravú výživu, na strane druhej je veľa celiatikov. Je kvások riešením?
Pri lepku existuje viac druhov. Niekto nemusí byť celiatik, ale môže mať intoleranciu na  lepok. Aj keď má niekto potvrdené, že nie je celiatik, neznamená to, že mu lepok nespôsobuje problémy. Treba si dať urobiť test na intoleranciu a v prípade, že je priaznivý, vyradiť lepok z jedálničku a zaradiť do neho kvások, ktorý lepok degraduje a pomáha telu potraviny z múky lepšie stráviť.

Aké sú najčastejšie fámy, s ktorými ste sa stretli pri kvásku?
Jednou z nich je, že kváskový chlieb je hutný a teda nie je taký nadýchaný a že je kyslý. Pokiaľ sa ľudia učia s kváskom pracovať, môže im vyjsť kyslastý, ale inak ide naozaj len o fámu. S akoukoľvek múkou sa dá pracovať a ten kvások spôsobí to, že sa rozloží v tele a tie látky sú pre nás stráviteľnejšie a prospešnejšie.

Predpokladám, že mi potvrdíte, že nie je múka ako múka. Čo by si mali gazdinky všímať?
Medzi jednotlivými múkami sú rozdiely. Všímať si majú jednak dobu spotreby, pretože čím skôr sa k vám dostane, tým má lepšie vlastnosti. Nie je odležaná a sú v nej pre naše telo prospešné mikroorganizmy. Čím je čerstvejšia, tým je lepšia. Ideálne je kupovať v podnikových predajniach pekární a aspoň nekupovať pred dátumom spotreby. Treba si tiež všímať aj značky. Špaldová múka od jednej značky môže byť inak mletá ako od druhej značky.

Daniela Rau
Študovala som potravinársky obor na Chemicko technologickej fakulte a dodnes inklinujem k „rozoberaniu“ rôznych potravín. Zaujíma ma, čo to robí v tele a zároveň rada objavujem a rozoberám nové potraviny. Prostredníctvom svojho blogu sa snažím svojim čitateľom prinášať informácie o potravinách. Tak som objavila aj kvások. Pre mňa to bolo niečo nové, zistila som, že je to niečo iné ako kvasnice a začala som si študovať o tom, čo to robí v našom tele, čo nám to prináša a podobne. Zároveň som zistila, že informácií o kvásku je veľmi málo, a že si to ľudia mýlia s kvasnicami. Málo informácií alebo kompletný materiál s receptami na našom trhu chýbali.